En el que, pandemia mediante, ha sido el año más difícil que se recuerde, la gastronomía argentina fue distinguida como nunca antes por los más prestigiosos jurados internacionales.
Junto al platense Mauro Colagreco -cuyo restaurante Mirazur, en la ciudad de Menton, Francia, es el mejor del mundo según www.theworlds50best.com- en el 2020 también escalaron a la cima Tato Giovannoni. (como el número 1 entre los bartenders del planeta), Narda Lepes (la mejor cocinera latinoamericana) y Don Julio, la parrilla de Pablo Rivero (como el restaurante número 1 de Latinoamérica), todos con sus propuestas en la ciudad de Buenos Aires.
Don Julio, la gran parrilla de Palermo
En la elección de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos, la creación de Pablo Rivero quedó a la cabeza del ranking, un logro por primera vez alcanzado por Argentina.
De acuerdo a la evaluación de theworlds50best.com/latinamerica, Don Julio sobresale por su carne «proveniente de ganado Aberdeen Angus y Hereford criado en forma sostenible», las verduras «cultivadas en chacras propias» y una de las mayores bodegas de la Argentina «con más de 20.000 botellas».
Pablo Rivero, quien abrió la parrilla en 1999, sostiene ante Télam que los reconocimientos «son fruto de años de trabajo, desde la base, con el rescate de la cultura culinaria nacional, que no es ni rústica ni básica, como en algún momento se quiso hacer creer, sino muy apreciadas en el mundo; el asado también significa reunión y amistad, y ese es un objetivo. Otro factor muy importantes es el cuidado de las carnes y achuras, por lo general provenientes de los mismos animales, a fin de garantizar el mejor producto y el más fresco, aplicando un concepto de sustentabilidad».
Ante estas distinciones, Rivero resalta que la cocina argentina ha tenido como referentes a las grandes del continente, como la peruana y la mexicana, que marcaron el camino a seguir. «Son ejemplos de cómo valorar sus propias culturas».
Con respecto al futuro, la llegada de una vacuna contra la Covid y el regreso a la «normalidad», Rivero señala que lo más importante es que haya menos muertes y contagios, y volver a reunirnos con los afectos, en especial, con nuestros familiares mayores». En el terreno de la gastronomía, tiene la esperanza de que si llegase una segunda ola tras el verano, «nos va a encontrar más preparados y conscientes. Habrá un reconversión del sector, con protocolos que vinieron para quedarse, lo mismo que los nuevos y más exigentes parámetros de calidad y hospitalidad».
Narda Comedor, un refugio saludable en el Bajo Belgrano
Para distinguir a Narda Lepes como la Mejor Mujer Chef de Latinoamérica 2020, los jurados de theworlds50best.com/latinamerica consideraron que ella es «defensora de la alimentación saludable» y que su restaurante, Narda Comedor, «se basa en algunos conceptos simples: comer de temporada, comer verduras, beber agua, probar cosas nuevas y comer bien».
Lepes también cree que los recientes reconocimientos son el resultado de años de aportes de toda una cadena gastronómica. «De quince años a esta parte, con ferias como Masticar, se ha logrado una comunicación integral entres cocineros y productores del interior, en un ida y vuelta enriquecedor para ambos. Hoy muchos restaurantes, no sólo los que tienen al frente a un chef famoso, descubrieron sales de la Patagonia o aceites de oliva de Cuyo, para dar un ejemplo».
En lo inmediato, Narda rescata otro hecho: que en 2019 la elección de los 50best Latinos se haya realizado en Buenos Aires. «Hay que admitir que nosotros estamos lejos… y este evento sirvió para que nos conocieran referentes de la cocina internacional. Y no sólo pasaron por Florería Atlántico, Don Julio, Tegui o Narda Comedor… Nosotros le recomendábamos los restaurantes cancheros, pero también dónde comer una porción de pizza porteña, un gran helado, un tentador sandwich o una tradicional factura, como hacemos cuando vamos de vacaciones a Europa, por ejemplo. Además, otro punto a favor es que Buenos Aires es una ciudad muy hermosa para recorrer, con restaurantes de San Telmo a Villa Crespo, de La Boca a Almagro, de Palermo a Núñez».
Con el 2021 en el horizonte, Narda concuerda con que el mapa gastronómico cambió y en muchos aspectos, para siempre.»En estos meses, hemos perdido muchos lugares con identidad, como Hong Kong Style, en Belgrano, que dejan un vacío difícil de llenar. Ahora, nuestra responsabilidad es cuidar a los que sobrevivieron -se calculan que más de 3.000 locales cerraron en Buenos Aires-. Pienso que vamos a tener un verano activo y luego, una guardada, hasta que todos estemos vacunados. Van a surgir restaurantes más pequeños, con lugares abiertos. Es importante que quien vaya a un restaurante tome conciencia de los cuidados y los protocolos, y los respeten».
Tato, de una barra de Retiro para el mundo
«La mente maestra detrás de Florería Atlántico en Buenos Aires, que rinde homenaje a la diversa historia inmigrante de Argentina, se lleva el premio más votado por pares del sector de la coctelería. Tato es uno de los bartenders más respetados y un verdadero embajador del oficio», sintetizó The World’s 50 Best Bars, el ranking anual más importante del rubro, al elegir a Renato «Tato» Giovannoni (47) como mejor barman del mundo.
Nacido en Buenos Aires y criado en Bariloche y Pinamar, Tato abrió Florería Atlántico, sobre la calle Arroyo, en barrio porteño de Retiro, en 2013. Desde un principio, se ubicó a la cabeza de los rankings latinoamericanos (hoy es el número 1 del continente y el 7 del planeta).
En relación a los últimos premios, Giovannoni -que divide sus días entre Buenos Aires y Rio de Janeiro, donde vive- afirma que es el resultado de la profesionalización de la coctelería nacional. «Cada día hay más escuelas en todo el país, colegas que pueden vivir de su trabajo y soñar con abrir su propio bar», decía días atrás a Télam. «Una especie de reverdecer laureles, como cuando en los años 50 y 60, Buenos Aires era una de las capitales de la cocteleria mundial, junto a La Habana, Londres, Nueva York y París».
Tato coincide con que el buen momento tiene mucho que ver con el rescate de producto auténticos y de calidad. En su caso, un variada linea de bebidas -con su gin Apóstoles como nave insignia- que se exporta a más de una veintena de países. Y también afirma que no es sólo un éxito argentino sino de toda la región. «Estoy orgulloso de que en gran parte de Latinoamérica, en coctelería se estén haciendo bien las cosas».
Colagreco, el platense que hizo carrera en la Costa Azul
Hace poco más de un año, cuando The 50 Best Restaurants puso a la cabeza de su ranking a Mirazur, definió a la creación de Mauro Colagreco como «la principal exportación culinaria de Argentina que sirve exquisita comida de temporada en la Costa Azul».
Colagreco, nacido en La Plata hace 44 años, se mudó a Francia a los 20, donde trabajó bajo las órdenes de célebres chefs como Bernard Loiseau.Alain Passard y Alain Ducasse, antes de arrancar en 2006 de cero en Menton -entre Montecarlo y la frontera franco italiana- con su sueño: Mirazur.
Desde entonces, toda ha sido en ascenso para Mauro, quien recibió nada menos que tres estrellas Michelin, una condecoración del estado francés -Caballero de la Orden Nacional del Mérito- y un logro días antes de la cuarentena: el primer restaurante del mundo libre de plástico.
En busca de una explicación para el boom de la gastronomía argentina, Colagreco también rescata el trabajo de los productores de todo el país. Cada vez que vuelve de Latinoamérica, lleva semillas y plantines para su quinta, armada en terrazas que miran al Mediterráneo, a 200 metros de Mirazur. Y hace poco más de un año, en la última Feria Masticar, a la que vino un poco de incógnito, reveló que entre sus planes estaba en elaborar pan «con variedades de trigo antiguas que no fueran modificadas genéticamente por la industria» en su entonces reciente emprendimiento, Pecora Negra, una pizzería gourmet en el centro de Menton.
Por cierto, la pandemia interrumpió o postergó algunos de sus tantos proyectos. Sin embargo, Colagreco, cual Papá Noel gastronómico, promete que sus menús de Navidad y Año Nuevo llegarán a todos los hogares franceses que lo requieran con un estricto servicio de delivery, digno del mejor restaurante del mundo.
