Para los apasionados de los espumantes, todo el año es motivo para disfrutar de esta gran bebida burbujeante por su versatilidad, su frescura, delicadeza y su agradable sabor. La cultura en vinos espumosos crece junto con la diversidad de propuestas y los consumidores, cada vez más curiosos, buscan nuevos estilos para satisfacer sus paladares exigentes. Habitualmente elaborados a partir de uvas como Chardonnay o Pinot Noir, varias bodegas han experimentado otras cepas en sus espumantes convencidas de que se podrían lograr interesantes variantes al clásico estilo francés. Con el tiempo, muchas lograron productos exitosos a partir de malbec, bonarda, viognier o torrontés. Una de las pioneras en explorar nuevas cepas fue la Bodega Nieto Senetiner, que supo impulsar y posicionar esta tendencia, tanto local como internacionalmente, con sus espumantes elaborados con uvas Pinot Noir y Malbec. La aceptación del consumidor es tal que sus espumantes son de los más elegidos y Nieto Senetiner Brut Nature es el espumante líder en su categoría.
Roberto Gonzalez, Licenciado y Magíster en Enología, es el enólogo que creó hace tres décadas los espumantes de Nieto Senetiner y decidió en aquel entonces darles un perfil diferente para innovar el mercado Argentino. Es uno de los enólogos locales más destacados, y afirma que los espumantes argentinos «tienen un estilo y particularidad que los define y que puede trascender fuera de nuestras fronteras». El reconocido enólogo, que además es referente de la industria vitivinícola, asegura que: «Es el primer espumante argentino elaborado 100% de uvas tintas y lo demuestra su clásico color asalmonado, su fineza en burbujas, su nivel aromático y las notas de frescura en boca. Sentimos que hemos definido al típico espumante argentino, que se ganó la confianza del consumidor y hoy es un referente.»
Bajo el mismo corte: tintas las uvas
El uso de uvas tintas, provenientes en su mayoría de la zona del Valle de Uco, ha marcado un camino para los espumantes que encontraron en el público argentino un lugar para quedarse. La reina de las uvas tintas es el Pinot Noir, que es ideal para dar longevidad a los espumantes y conservar las notas de fruta y frescura en el tiempo.
En Nieto las elegidas son Pinot Noir y Malbec, dos variedades tintas que provienen de Tupungato, en el Valle de Uco. Estas uvas brindan longevidad a los espumantes y permiten conservar las notas de fruta y frescura en el tiempo. Se trata de un corte blanc de noir, es decir, el líquido es blanco, pero es elaborado con uvas tintas. En este sentido, Roberto aporta: «En general, los polifenoles de estas variedades hacen que el espumante madure más lentamente. Entonces, la presencia de la frescura y las notas frutales se mantienen por más tiempo. Es una técnica muy francesa, los grandes espumantes franceses se hacen casi todos de Pinot Noir, ya que soportan mejor el envejecimiento con los años. Los franceses buscan perpetuidad en las notas y que la frescura se mantenga en el tiempo. Nosotros buscamos eso mismo, pero en un espumante que pueda ser consumido dentro de los dos primeros años, el concepto de la fruta tiene que estar bien marcado. Es un atributo de los franceses, pero pensado para un producto de consumo más actual, esos son los espumantes del Nuevo Mundo. El uso de uvas tintas es nuestra especialidad e innovación dentro del espumante argentino. Somos un referente del sector por ello.»
Momento de quiebre
El espumante argentino es un caso interesante de estudio. Tiene más de 100 años de producción continua, representada por distintas firmas elaboradoras. Con sus variantes, tiene un estilo y una particularidad que los define. A mediados de los 90, Roberto Gonzalez comienza a explorar nuevas cepas para elaborar espumantes y a partir del año 2000, con la llegada de tecnología más moderna y con la tendencia de espumantes del Nuevo Mundo, decide innovar definiendo un nuevo. El Pinot Noir y el Malbec son las cepas elegidas y comienza a elaborar los espumantes con una marcada impronta del estilo argentino, que abrió camino a muchas otras bodegas que siguieron sus pasos, elaborando productos complejos y simples a la vez, para un público más amplio.
En estos años, se ha aprendido mucho sobre el terruño, la expresión y estilo que se logra con las diferentes cepas. Estos aprendizajes y la experiencia en el cuidado minucioso de los viñedos y la técnica en la elaboración bajo los métodos charmat y champenoise, según el estilo que se quiera lograr, son los que garantizan la consistencia y espumantes de alta calidad en cada botella.
Claves para un espumante exitoso
Roberto González afirma que el espumante requiere de un alto conocimiento de las ciencias enológicas, en los que detalla tres pasos claves y decisivos para garantizar un producto exitoso:
- La creación del vino base. Este es uno de los grandes secretos, asociado a la definición de las variedades aptas para lograr el perfil final de espumante. Y requiere conocer la zona, el suelo, la geografía de donde provienen las uvas, diseñar un proceso claro, preciso y sin errores para la obtención del vino base que mantenga las cualidades originales de las variedades. También son claves el protagonismo de la acidez y la biología propia de la primera fermentación. Predecir la evolución real del vino base en el tiempo es fundamental para la consistencia del estilo a lo largo de los años. Y, por último, lograr un vino apto para que pueda sobrevenir una segunda fermentación.
- Toma de espuma. Este es otro de los momentos claves, la denominada «segunda fermentación», en donde la producción de anhídrido carbónico por las levaduras agregadas, junto a una nueva concentración de azúcar, dará lugar a la formación de carbónico, las famosas futuras burbujas, que se emulsionará en la fase líquida del vino, hasta el momento del descorche por el consumidor. Esta fase requiere de un alto conocimiento de la microbiología sobre las levaduras, las variantes de especies y la nutrición más apta, para arribar a una alta calidad final de espumante.
- Dosificación del licor de expedición. Es la última intervención que se puede realizar físicamente como enólogo en el proceso. En el diseño del licor de expedición es en donde reside la expresión artística. Esto dará lugar al estilo y proyectará la complejidad, sofisticación y su evolución en el tiempo.
Nuevos terruños, cepas, métodos, hay muchos aspectos para desarrollar la amplia categoría de los espumantes. Nuestro país se destaca por tener productos de alta calidad posicionados en el mundo. «Siempre tratamos de lograr una identidad propia y un estilo bien definido de nuestros productos», concluye Roberto.
