Los investigadores Ariel Fontana, Andrea Antoniolli y Rubén Bottini crearon una técnica que acelera el análisis de las muestras de vinos y el orujo de la uva. Esto permitirá analizar una gran cantidad de muestras en poco tiempo y determinar el contenido de ciertos compuestos antioxidantes beneficiosos para la salud.
Según explicó Fontana, se determinan “20 compuestos fenólicos presentes en uvas, en vinos y residuos de vinificación que son los que estudiamos en el laboratorio. Entre ellos está el resveratrol, que pueden contribuir a prevenir o mitigar la hipertensión y reacciones inflamatorias en el organismo”.
La técnica arroja resultados alrededor de una tercera parte de lo que tardan los procedimientos convencionales, según explicó el doctor en Química, quien es oriundo de Santa Fe y desde hace nueve años trabaja en Mendoza y actualmente es integrante del Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM), que dirige Bottini y depende de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo) y del CONICET.
El experto detalló que “el método también puede aplicarse a extractos de orujo que son remanentes del proceso de fermentación de la bebida y que representan un subproducto de la vitivinicultura que se desecha”.
De esta manera, el orujo se podría aprovechar como insumo para industrias alimentarias, farmacéuticas y biotecnológica. “Estamos trabajando en colaboración con profesionales de Medicina, que le aplican el orujo y el extracto obtenido en la dieta de ratas y han observado aspectos positivos en cuanto a cuestiones cardiovasculares”, dijo el químico, quien tiene esperanza que la investigación avance para reutilizar estos desechos de manera saludable agregándole valor a la industria alimenticia especialmente.
En el laboratorio también están trabajando sobre una tesis doctoral que analiza los diferentes terroir de Mendoza sobre todo del Malbec: “Tenemos vinificaciones de 30 sitios diferentes de la provincia. Trabajamos con Catena Zapata para caracterizar los compuestos fenólicos y los volátiles de esos vinos. Es decir, tratamos de encontrar las diferencias que marcan los vinos de cada una de las regiones. Identificar parcelas específicas con una potencialidad especial para producir vinos de alta calidad”.
Con este otro proyecto los investigadores pretenden hacer un perfil de compuestos químicos que permitan relacionar esas diferencias sensoriales y organolépticas con una composición química específica.
